梅山必吃美食梅子製品辭典：脆梅、紫蘇梅、Q 梅、梅精、梅醋與梅酒怎麼分、怎麼挑、怎麼保存

來到梅山，老街上一整排梅子店，玻璃罐裡有綠的、紫紅的、褐色的、黑色的，標籤上寫著脆梅、紫蘇梅、Q 梅、梅精、梅醋，還有梅酒。很多人說梅山必吃美食一定要有梅子，可是真的站在店門口，常常不知道要買哪一種，回家打開才發現跟想像的口感不一樣。

這篇不再排老街路線，也不談產季月份，而是把梅山必吃美食裡的梅子製品當成一本小辭典來寫：每一種是怎麼做出來的（只講做法大意）、吃起來什麼感覺、適合怎麼吃、在店裡怎麼挑、帶回家怎麼放。看完再去梅山，買梅子就不會只能靠運氣。

先分兩大類：吃的梅子與喝的梅子

梅子製品的原料大多是青梅。青梅直接咬又酸又澀，所以幾乎都要經過鹽漬、糖漬、熬煮或浸泡，才變成我們熟悉的味道。依照最後的樣子，可以先分成「拿來吃的」與「拿來喝的」兩大類，再往下細分。下面這張表是整篇辭典的總覽，細節在後面幾段。

表格裡的做法只是大方向，每家店的鹽量、糖量、陳放時間都不一樣，所以同樣叫脆梅，這家偏酸、那家偏甜都很正常。這也是在梅山買梅子一定要先試吃的原因。

拿來吃的梅子：脆梅、紫蘇梅、Q 梅與其他蜜餞

脆梅：要的是那一聲脆

脆梅的關鍵在「脆」。青梅先用粗鹽搓揉，再用木槌或刀背輕拍出裂痕，讓鹽分與糖液比較容易進去，接著倒掉鹽水、清洗漂水，把苦澀味帶走，最後泡在糖液裡。因為沒有經過長時間日曬與陳放，果肉還保留青梅的硬度，咬下去喀滋喀滋，酸味也比較明顯。脆梅的口感會隨著時間慢慢變軟，所以多半要冷藏，買回家盡早吃完。喜歡酸、喜歡清爽口感的人，通常會最先愛上脆梅。

紫蘇梅：紫紅色與草本香氣

紫蘇梅和 Q 梅的做法很接近：鹽漬到軟化、漂水、日曬，再和糖分層放進容器裡陳放一段時間，差別是紫蘇梅另外加了紫蘇葉。紫蘇讓梅子染成紫紅色，也帶來一股淡淡的草本香氣。紫蘇梅的果肉軟，酸甜度介於脆梅與 Q 梅之間，罐子裡的紫紅色湯汁也能用，兌冰水就是一杯酸甜的梅子飲，也可以拿來入菜，例如蒸魚、醃小黃瓜或燉排骨。

Q 梅：軟 Q、好入口

Q 梅的步驟和紫蘇梅類似，只是不加紫蘇，成品顏色偏黃褐，口感軟 Q、甜度通常比較高，酸味柔和。第一次吃梅子的人、怕酸的長輩與小孩，多半比較容易接受 Q 梅。要注意的是，Q 梅吃起來不覺得酸，不代表糖分少，一次吃一兩顆配茶就好。

話梅、鹹梅與烏梅：乾的梅子

除了泡在糖液裡的梅子，梅山的梅子店也常見乾燥類的梅子。話梅多半帶甘草或其他調味，甜中帶鹹；鹹梅鹹味重，可以含在嘴裡解膩，也可以拿來煮湯或入菜；烏梅外觀黑亮，多經過煙燻，常用來煮酸梅湯。乾燥類的梅子水分少、耐放，比較適合長途帶回家或寄給朋友。

拿來喝的梅子：梅精、梅醋、梅汁與梅酒

梅精：一小匙就很酸

梅精是把青梅榨汁之後，用小火長時間熬煮，讓水分慢慢蒸發，最後濃縮成黑色、黏稠的膏狀。做一罐梅精需要用掉大量青梅，所以價格比一般梅子加工品高。梅精非常酸，吃法是用乾淨的小湯匙挖極少量，以溫開水化開後慢慢喝，不要空腹直接吃，腸胃比較敏感的人先從很少的量試起。梅精屬於食品，不是藥品，不要把它當成治療任何疾病的東西，有身體狀況的人先問醫師。

梅醋與梅汁：稀釋後才喝

梅醋是梅子和醋一起長時間浸泡出來的，有些做法會先讓青梅放到轉黃、散出香氣，再和醋與麥芽一起密封，放在陰涼處好幾個月才開封。梅醋與市售的梅汁濃縮液都很濃，要依包裝建議的比例加水稀釋再喝。夏天加冰塊、冬天兌溫水都可以，也可以淋在沙拉或涼拌小黃瓜上，當成酸甜的調味。

梅酒：只給成年人，喝了就不開車

梅酒是青梅加冰糖，倒入酒浸泡，放上幾個月以上，酒色慢慢變成琥珀色，果香與酸甜味也會越來越柔和。市面上的梅酒酒精濃度依產品不同，購買時看清楚包裝上的標示。梅酒喝起來甜甜的，很容易讓人忘記它有酒精，所以要特別提醒：未滿 18 歲不飲酒；喝了梅酒，就算只有一小杯，也不要開車或騎車，請不喝酒的人開車，或改搭計程車與大眾運輸。上山的行程大多要自己開車，梅酒最好買回家再喝。

在梅山怎麼挑：試吃、看標示、問店家

梅山的梅子店大多可以試吃，與其看包裝決定，不如每一種都嘗一顆，找到自己喜歡的酸甜度再買。試吃之外，下面幾件事可以幫你挑得更放心：

• 看包裝標示：包裝食品應有品名、內容物、淨重、有效日期、廠商名稱與聯絡方式等資訊，標示清楚、找得到廠商的比較安心。
• 看保存方式：包裝上寫要冷藏的，就要想好回程的時間與保冷方式；要長途帶回家，乾燥類或常溫保存的品項比較方便。
• 看顏色與湯汁：自然的梅子顏色不會一模一樣，紫蘇梅的紫紅來自紫蘇；湯汁混濁、冒泡或有異味的，就先不要買。
• 問甜度與酸度：直接問店家哪一款比較酸、哪一款比較甜，哪一款適合長輩或小孩，通常會得到很實用的建議。
• 問青梅來源：想買在地梅子的人，可以問原料來自哪裡、哪一年做的，店家說得清楚，也比較有參考價值。

送禮的話，脆梅與紫蘇梅最有梅山的代表性，但脆梅需要冷藏；如果收禮的人住得遠、或要放好幾天才見得到面，改送 Q 梅、話梅或梅精這類常溫保存的品項比較保險。老街本身的位置、鹹食與其他伴手禮，可以參考梅山老街必吃美食打勾表；想知道什麼月份來梅山吃什麼，則看梅山美食推薦依季節吃。

帶回家怎麼保存：冷藏、常溫與開封後

梅子製品看起來都很耐放，其實每一種的保存方式差很多。下面是一般原則，實際請以包裝上的保存方式與有效日期為準。

回程如果還要繼續玩好幾個小時，冷藏類的脆梅可以最後一站再買，或是自備保冷袋與保冷劑。車子停在太陽底下，車內溫度很高，梅子放在後車廂一個下午，口感與風味都會受影響。開封後如果發現發霉、冒泡、出現酒味以外的異味，就不要再吃。

梅山必吃美食之後：下山回市區，到碳所把梅子味吃成一頓晚餐

在梅山買了一袋梅子，傍晚下山，晚餐可以回嘉義市區，到西區湖子內路 328 號的碳所音樂餐廳。從梅山平地市區開到湖子內，車程約 30 到 50 分鐘（依路況與出發點，以導航為準）。碳所每天 17:00–24:00 營業，半開放的圓形建築有挑高環形天頂與中庭松樹，客人暱稱「嘉義小巨蛋」，每天 19:00–22:00 有樂團與歌手現場演出（依現場安排為主）。

碳所的菜單上剛好有兩樣跟梅子有關：酒場料理裡的拔絲梅汁排骨，還有無酒精的紫蘇梅氣泡飲。白天在梅山試吃了一整排梅子，晚上換成熱菜裡的梅汁酸甜，是一個有頭有尾的收尾。三個人下山後的點法可以這樣排：

試算：菜單標價合計 2,000 元，高於三人低消合計 900 元；加 10% 服務費為 2,200 元，三人平均每人約 733 元。山上吹了一天風，一鍋熱湯很有幫助；開車的人點紫蘇梅氣泡飲，不喝酒也能有梅子香。想喝生啤酒的人，記得由不喝酒的同伴開車。訂位可打 05-235-5999 或傳 LINE @ts328，收到店家確認才算成立；停車方式請先向店家詢問。

價格依店家菜單素材整理，實際以現場菜單為準；菜單載明另收 10% 服務費、每人最低消費 300 元。

從阿里山、梅山一帶下山的晚餐安排，可以再看阿里山下山晚餐；碳所的飲品則整理在酒水頁面。

買梅子、帶梅子的實用提醒

1. 先試吃再買，每一家的酸甜度都不同，同樣叫脆梅也可能差很多。
2. 看清楚包裝上的保存方式與有效日期，冷藏類的脆梅最後一站再買，或自備保冷袋。
3. 開封後用乾淨、乾燥的筷子或湯匙取用，梅精尤其不能沾到水。
4. 梅精很酸，極少量兌溫開水喝，不要空腹直接吃；有身體狀況先問醫師。
5. 未滿 18 歲不飲酒；喝酒不開車，梅酒買回家再喝，上山開車的人改點無酒精飲料。
6. 山區天氣變化快，下山盡量在天黑前出發，晚餐訂位時間抓寬一點。