嘉義市台菜餐廳冷盤篇：烏魚子、醉雞、五味透抽、涼筍、白斬雞怎麼點，上桌時機與一桌幾道

在台菜餐廳坐下來，菜還沒點完，第一盤菜往往已經上桌：一盤切得整整齊齊的白斬雞、一碟醉雞捲，或是幾片烏魚子配蒜苗。這就是台菜的冷盤，也叫前菜。冷盤上桌快、可以邊聊邊吃，是一桌人進入狀況的開場，也決定了這頓飯給人的第一印象。

站上已經整理過台菜的三種類型、4 到 10 人的點菜組合，以及和菜菜單的結構；這篇只專心講冷盤：在嘉義市台菜餐廳最常見的幾種冷盤各是什麼口味、沾什麼醬、什麼季節最好吃，冷盤什麼時候上桌，以及一桌該配幾道才不會吃不完、也不會冷場。

嘉義市台菜餐廳常見的冷盤：一張表看懂

台菜冷盤的種類很多，以下是菜單上最常見的六種，先認識口味與沾醬，點菜時就不會只能指著菜單說「這個」：

其他常見的冷菜還有滷味拼盤（牛腱、豬耳朵、豆干）、皮蛋豆腐、涼拌小黃瓜、涼拌海蜇皮，以及辦桌常見的蝦仁沙拉。有些餐廳也會把炸蝦捲、炸粿放進前菜區，雖然是熱的，但角色一樣是開場菜。

每一道冷盤的吃法與挑法

烏魚子：冬天的台菜冷盤代表

烏魚子是台灣西南沿海冬天的代表食材，烏魚季多在冬至前後，餐廳也常在年底到年初推出。好的烏魚子切片後外層微微炙過，中間保持軟潤，配一片白蘿蔔、一段蒜苗一起吃，鹹香裡帶著清爽。價格差異很大，菜單如果寫時價或依片數計，點之前先問清楚一份幾片、多少錢。

醉雞：酒香冷盤，先看同桌的人

醉雞是把雞腿肉捲起來蒸熟，冷卻後泡在以紹興酒為主的湯汁裡，上桌時冰涼、帶著明顯的酒香。對喜歡的人來說很下飯也很下酒；但同桌有小孩、孕婦，或不喜歡酒味的長輩，最好先問一聲。醉雞留有多少酒精依做法而異，開車的人若在意，改點白斬雞最保險。

五味透抽：酸甜鹹辣一次到位

五味醬是台式海鮮冷盤最常見的沾醬，各家配方不同，大多以番茄醬、醬油膏、糖、醋，加上蒜、薑、辣椒調成，酸甜中帶一點辣。燙熟的透抽切圈沾五味醬，口感Q彈，是很多人點台菜必點的一道。透抽也可能換成小卷、花枝，依當天進貨而定。

涼筍：夏天才吃得到的清甜

涼筍多用綠竹筍，煮熟後冰鎮，切塊沾美乃滋或醬油膏，口感清脆、帶甜味。綠竹筍的產季以夏天為主，嘉義的山區也產竹筍，夏天到台菜餐廳可以留意菜單上有沒有涼筍；冬天菜單上不一定看得到，或改成其他筍類。

白斬雞：最穩的一道

白斬雞做法簡單，最考驗雞肉本身與火候。好的白斬雞皮薄有彈性、肉嫩不柴，沾蒜蓉醬油或薑蔥醬。不吃辣、不吃酒味、不吃海鮮的人都能吃，是一桌口味分歧時最安全的冷盤。

冷盤拼盤：宴席的開場大盤

拼盤是把三到五種冷菜放在同一個大盤，常見於宴席、合菜與年菜。好處是一次吃到好幾種，壞處是每一樣份量少，人多的時候夾一輪就沒了。點之前問清楚拼盤裡有哪幾樣，避免和另外點的冷盤重複。

冷盤什麼時候上桌

冷盤因為事先準備好，通常是最快上桌的菜。不同類型的台菜餐廳，冷盤出現的時間略有不同：

• 宴席與辦桌：冷盤拼盤通常是第一道，有時賓客入座時就已經在桌上，看到主人家開始動筷再夾。
• 合菜與桌菜：冷盤排在菜單的最前面，點完菜後很快上桌。
• 熱炒與台菜單點：冷盤和涼拌菜最快來，可以先點一兩道冷盤，讓大家邊吃邊等熱炒。

冷盤的重點是「冷」。上桌後盡快吃，不要放在桌上太久，尤其夏天戶外辦桌，海鮮類的冷盤更要留意。吃不完的冷盤，打包回家後先冷藏，隔餐再吃，不建議放在室溫一整晚。

點菜順序的小技巧

和店家說「冷盤先上，熱菜再慢慢來」，可以讓一頓飯的節奏比較從容。一桌人有人遲到時，先上冷盤也不會讓等待的人尷尬，等人到齊了，熱菜剛好接著上。

一桌配幾道冷盤：人數對照

冷盤是開場，不是主角。點太多，後面的熱菜吃不下；點太少，大家等熱菜時沒東西吃。可以參考下面的比例：

挑冷盤時，也可以考慮和後面熱菜的關係：熱菜有很多海鮮，冷盤就選雞肉；熱菜以肉類為主，冷盤就選五味透抽或涼筍。這樣一整桌吃下來，食材不會重複。

不同場合的冷盤點法

想進一步排出一整桌，從冷盤、大菜、熱炒到湯與甜點各幾道，可以看站上的和菜菜單怎麼看；4、6、10 人的台菜桌怎麼配，可以看台菜餐廳點菜組合。

嘉義市台菜餐廳之外的晚餐：在碳所用分享菜開場

晚上在嘉義市區想吃一桌可以分著吃、又有現場音樂的晚餐，可以考慮湖子內的碳所音樂餐廳。碳所在嘉義市西區湖子內路 328 號，每天 17:00–24:00 營業，從嘉義火車站或市區飯店開車約 10 分鐘（依路況），每天 19:00–22:00 有樂團與歌手現場演出（依現場安排為主）。

要先說明：碳所的菜單沒有傳統台菜冷盤。如果想要「先吃一點、邊聊邊等」的開場，可以挑幾道適合分享的菜，點菜時請店家先上；實際上菜順序以現場安排為準。下面是 4 個人的開場與主菜組合（菜單標價）：

這一桌菜單標價合計 1,500 元，加 10% 服務費約 1,650 元，平均每人約 413 元。想喝一杯，有生啤酒（杯裝 150 元）與荔枝、芒果、紫蘇梅、水蜜桃氣泡飲（180 元），另有調酒，品項與價格以現場酒單為準。

價格依店家菜單素材整理，實際以現場菜單為準；菜單載明另收 10% 服務費、每人最低消費 300 元。

訂位請打 05-235-5999 或傳 LINE @ts328；有食物過敏的同行者，訂位時一併說明，能不能配合請先向店家確認。

點台菜冷盤的實用提醒

1. 冷盤先點、先上，熱菜慢慢來，一頓飯的節奏比較從容。
2. 醉雞有酒味、五味透抽與烏魚子屬海鮮，點之前先看同桌的人能不能吃。
3. 烏魚子與時價冷盤先問一份幾片、多少錢。
4. 冷盤上桌後盡快吃，夏天與戶外場合尤其不要久放。
5. 喝酒不開車，未滿 18 歲不飲酒；冷盤配啤酒的晚上，先安排好回程。

延伸閱讀：辦桌、熱炒與家常台菜的差別，見嘉義台菜怎麼吃；碳所的套餐與合菜，見嘉義合菜與套餐。