嘉義市海鮮螃蟹篇：紅蟳、沙公、花蟹、三點蟹、軟殼蟹、帝王蟹腳怎麼分、怎麼點、幾人份

走進海鮮餐廳，水箱裡、冰台上的螃蟹一字排開：有的殼青綠、有的帶著花紋、有的背上三個紅點，旁邊的牌子寫著「紅蟳」「沙公」「花蟹」「時價」。很多外地朋友在嘉義市海鮮餐廳點蟹，最後只能指著水箱問老闆：「這個好吃嗎？一隻多少？」

站上已經寫過蝦怎麼點、海鮮新鮮度怎麼看，這篇專講螃蟹：六種最常見的蟹各是什麼、差在哪裡、什麼季節吃、清蒸還是熱炒，以及幾個人點幾隻才剛好。看完再去點，就能直接說出「一隻沙公清蒸、一盤三點蟹炒」。

嘉義市海鮮餐廳常見的六種螃蟹

台灣的海鮮餐廳最常見的螃蟹大致是下面六種，名稱是餐廳最常用的叫法，括號裡是正式名稱或別名：

種類的說明參考農業部漁業署與水產試驗所的公開介紹；各地餐廳的叫法不太一樣，例如有些店把梭子蟹類都叫「花蟹」，點之前請店家指給你看最準。

紅蟳與沙公：同一種蟹，母的吃膏、公的吃肉

紅蟳：辦桌與年節的大菜

紅蟳是青蟳的母蟹，成熟後殼內充滿橘紅色的蟹膏，蒸熟後一打開殼就看得到，是辦桌「紅蟳米糕」的主角，也常出現在年菜與壽宴。紅蟳價格通常比沙公高，挑的時候重點是「有沒有膏」，可以請店家幫忙挑膏滿的那一隻。

沙公：吃肉派的首選

沙公是公的青蟳，沒有蟹膏，但肉多、蟹螯又大又飽滿。喜歡大口吃蟹肉的人，選沙公比較划算。新鮮的沙公清蒸最能吃出甜味，也很適合薑蔥炒或避風塘這類重香氣的做法。

怎麼挑：拿起來有重量

同樣大小的青蟳，拿起來比較沉的通常肉比較滿；活蟹要看腳會不會動、蟹螯有沒有力。餐廳的活蟹通常綁著，請店家秤重前讓你看一下，有疑問直接問「這隻肉滿不滿」。

花蟹與三點蟹：海鮮熱炒店最常見的兩種

花蟹（鏽斑蟳）背殼有明顯的橘紅色條紋，中間有十字狀的斑紋，肉質結實，適合清蒸或和蛋一起炒。三點蟹（紅星梭子蟹）背上有三個紅褐色斑點，個頭比青蟳小，價格也親切，熱炒店常做成「炒三點蟹」，一盤好幾隻，適合大家分著啃。

這兩種蟹多是海捕的，新鮮度與當天漁獲有關。熱炒店如果白板上寫著「今天有花蟹」，通常代表貨況不錯；沒寫就問一句「今天的蟹是活的還是冰鮮的」，再決定要清蒸還是炒。

軟殼蟹與帝王蟹腳：免剝殼與份量怎麼抓

軟殼蟹：整隻連殼吃

軟殼蟹是蟹剛脫殼、新殼還沒變硬的時候，整隻都可以吃，不用剝。最常見的做法是裹粉酥炸，外層酥脆、裡面帶著蟹的鮮甜，配啤酒或氣泡飲都很適合。對不擅長剝殼的人、小孩或約會時想吃得優雅的人，軟殼蟹是最輕鬆的選擇。

帝王蟹腳：大份量的慶祝菜

帝王蟹是寒冷海域的大型蟹，台灣餐廳多用進口冷凍的蟹腳。蟹腳粗長、肉一條一條，常見做法是清蒸、奶油焗或炭烤。價格通常以份或重量計，點之前問清楚一份有幾支、多重。站上另有一篇介紹和牛、龍蝦與帝王蟹這類高價食材的認識方法，可以一起參考。

什麼時候吃蟹：季節與禁捕規定

台灣民間常說「秋天吃蟹」，秋冬是很多蟳蟹肉滿、膏肥的季節，海鮮餐廳也常在這時候推出蟹料理。不過，秋季也是多種蟹類的繁殖期，農業部漁業署對抱卵母蟹訂有禁捕規定，對花蟹、三點蟹、石蟳等也訂有最小尺寸限制，期間與尺寸以漁業署最新公告為準。

• 看到肚子下面帶著卵（俗稱開花）的母蟹，不要買也不要點。
• 養殖的青蟳全年都有供應，價格與膏滿程度會隨季節變動。
• 帝王蟹腳多為冷凍進口，季節影響比較小，價格則隨進口行情變動。

想知道整年的海鮮產季怎麼排，可以看站上的嘉義吃海鮮產季表，這篇就不重複月份。

做法怎麼選、幾個人點多少

做法：越新鮮越簡單

份量：秤重怎麼抓

螃蟹多以時價秤重，台斤（600 公克）是最常見的單位。可以參考下面的抓法，實際依當天蟹的大小調整：

點蟹前先問三件事：「一斤多少錢？」「這隻大概幾斤？」「做法有沒有另外算？」秤重時可以在旁邊看，確認秤的是活蟹本身，不含綁繩與水。秤重與時價的細節，可以參考站上的嘉義海鮮餐廳怎麼點。

上桌後怎麼吃：剝殼與不吃的部位

1. 先掀殼：從蟹的腹部下方把蟹殼掀開，紅蟳的膏就在殼裡和身體上。
2. 去掉不吃的部位：蟹鰓（兩側灰白色、像羽毛的部分）、蟹心、蟹胃與蟹腸不要吃，海洋大學水產養殖系的教授也提醒過這四個部位要剔除。
3. 拆身體：把蟹身對半掰開，順著格子把肉推出來。
4. 處理蟹螯：用蟹鉗或湯匙背輕敲蟹螯，殼裂開後把整塊肉拉出來。
5. 沾醬：清蒸蟹可以沾薑醋，吃原味也很好。

剝蟹會弄得滿手，餐廳通常會給手套或濕紙巾，不夠可以再要。約會或商務場合怕吃相，就選軟殼蟹或請店家剪好蟹腳的帝王蟹。

嘉義市海鮮晚餐在碳所：菜單上的蟹料理

白天在嘉義逛了一整天，晚上不想再跑到海邊，想在市區坐下來吃一頓有蟹的晚餐，可以考慮湖子內的碳所音樂餐廳。碳所在嘉義市西區湖子內路 328 號，每天 17:00–24:00 營業，從嘉義火車站或市區飯店開車約 10 分鐘（依路況），每天 19:00–22:00 有樂團與歌手現場演出（依現場安排為主）。

碳所菜單上和蟹有關的品項有四道（菜單標價）：

4 個人的吃蟹組合可以這樣點：酥炸軟殼蟹 360、蟹黃金沙豆腐煲 320、紅蟳海鮮砂鍋粥 780，再加季節時蔬 180 與避風塘香酥肋排 260，菜單標價合計 1,900 元，加 10% 服務費約 2,090 元，平均每人約 523 元。飲品有生啤酒（杯裝 150 元、3000ml 啤酒柱 860 元）與荔枝、芒果、紫蘇梅、水蜜桃氣泡飲（180 元），另有調酒，品項與價格以現場酒單為準。

價格依店家菜單素材整理，實際以現場菜單為準；菜單載明另收 10% 服務費、每人最低消費 300 元。

訂位請打 05-235-5999 或傳 LINE @ts328；對甲殼類過敏的同行者，訂位與點餐時務必說明。

點螃蟹的實用提醒

1. 時價秤重的蟹，先問一斤多少、這隻幾斤、做法加不加價。
2. 抱卵的母蟹不要買、不要點，禁捕期間與尺寸以漁業署最新公告為準。
3. 越新鮮越適合清蒸；不確定新鮮度，就選炒或煮粥。
4. 甲殼類過敏的人點菜前說清楚，共用的醬料與鍋具也要問。
5. 喝酒不開車，未滿 18 歲不飲酒；吃蟹配啤酒的晚上，先安排好回程。

延伸閱讀：蝦的種類與做法，見海產餐廳的蝦怎麼點；魚、蝦、蟹、貝的新鮮判斷，見海鮮新鮮度怎麼看；碳所的海鮮品項，見嘉義海鮮。