重點整理
- 熱炒的辣有幾種來源：新鮮辣椒、乾辣椒、辣油、辣豆瓣、胡椒，還有不辣但會麻的花椒；來源不同，能不能調整也不同。
- 菜名裡有辣子、宮保、魚香、麻婆、豆瓣、三杯、鹽酥的，常會帶一點辣；清蒸、上湯、糖醋、金沙、蒸蛋多半不辣。
- 想調整辣度，點菜時直接說「小辣」「不要辣」或「辣另外放」；醬料先調好的菜不一定能完全去辣，要先問。
- 碳所音樂餐廳的熱炒放在酒場料理，菜色能不能調辣，請先來電 05-235-5999（或 LINE @ts328）向店家確認。
熱炒店的菜單很少標辣椒圖示，常常要等菜上桌、夾了一口，才知道這道是微辣還是會辣到冒汗。同桌如果有不吃辣的長輩、小朋友，或怕辣的外地朋友，一盤辣子雞丁上桌，就有一半的人不敢動筷子；反過來，愛吃辣的人點了一整桌，卻發現每一道都溫溫的。
這篇嘉義市熱炒推薦辣度篇，不重講熱炒五大類該點什麼（可以看嘉義快炒推薦依類別點），也不重講每個菜名的意思（可以看熱炒菜名辭典），只談辣：熱炒的辣從哪裡來、哪些菜名通常會辣、哪些辣可以調整、怎麼跟廚房說，以及愛辣與不吃辣的人同桌怎麼點。
熱炒的辣從哪裡來：六種來源
同樣叫「辣」，來源不同，吃起來的感覺也不同。認得來源，就比較知道一道菜能不能調整。
| 辣的來源 | 吃起來的感覺 | 常見菜色 | 能不能調整 |
|---|---|---|---|
| 新鮮辣椒 | 辣得直接，辣度看辣椒品種與份量 | 鹽酥類、三杯、炒蛤蜊、蒼蠅頭 | 比較容易少放或不放 |
| 乾辣椒 | 帶焦香的辣，油裡也會有辣味 | 宮保、辣子雞、乾煸類 | 可以少放，但油會留辣味 |
| 辣油、辣椒醬 | 辣味均勻裹在食材上 | 涼拌小菜、起鍋淋辣油的辣炒類 | 可以改成另外放 |
| 辣豆瓣 | 鹹、辣、帶發酵醬香 | 魚香、麻婆、豆瓣魚 | 辣是醬的一部分，很難完全去掉 |
| 胡椒 | 嗆、暖，辣在喉嚨 | 胡椒蝦、胡椒鳳螺、椒鹽類 | 可以少撒，但風味會變 |
| 花椒 | 麻，嘴唇舌頭發麻，嚴格說不算辣 | 宮保、麻婆、川味類 | 可以少放 |
另外，薑絲、蒜末、生洋蔥也會有一點刺激感，冷盤沾的芥末則是衝鼻的辣，和辣椒的辣不一樣。辣椒的辣主要集中在籽周圍的白色部分，廚房如果把籽和白色的膜去掉、只留辣椒肉，辣度會降很多，但香氣還在。
看菜名猜辣度：哪些通常會辣，哪些通常不辣
熱炒菜名的前兩三個字，就是辣度的線索。下面是一般常見的情況，各店做法不同，實際以店家說明為準：
- 通常會辣：辣子、宮保、麻婆、魚香、豆瓣、剁椒、乾煸、麻辣。
- 常帶一點辣：三杯、鹽酥、椒鹽、塔香、蒼蠅頭、沙茶、XO醬、胡椒。
- 通常不辣：清蒸、上湯、蒜蓉蒸、糖醋、鳳梨、梅汁、金沙、蒸蛋、炒青菜、湯品。
「紅椒」要特別問：有的店指的是紅辣椒，有的店指的是紅甜椒，兩種的辣度差很多。「剝皮辣椒」是醃漬過的辣椒，多半偏甘、辣度溫和，但仍因店而異。不確定的時候，最快的方法就是點菜時直接問「這道會辣嗎？辣到什麼程度？」。
能調整與不能調整的辣
不是每一道辣菜都能改成不辣。可以用這個方式判斷：
- 辣是最後加的：新鮮辣椒、辣油、胡椒鹽，多半可以少放、不放或另外放。
- 辣是醬料的一部分：辣豆瓣、麻婆、魚香這類，辣已經在醬裡，減辣有限，不吃辣的人乾脆換一道。
- 辣是爆香的基底：乾辣椒、花椒先下鍋炒出香味，就算撈掉辣椒，油裡還是會有辣味。
- 辣是食材本身：剝皮辣椒、青辣椒入菜，辣椒就是主角之一，只能選辣度比較溫和的做法。
還有一個容易忽略的地方：熱炒店常用同一把鍋連續炒菜，前一道辣菜的味道可能會留一點在鍋裡。對辣很敏感、或因為身體狀況不能吃辣的人，點菜時把原因說清楚，店家比較能理解你的需求。
怎麼跟廚房說：四種常用說法
點菜時說清楚，比上桌後再挑辣椒有效。熱炒店常聽得懂的說法有這幾種：
| 說法 | 適合的情況 | 小提醒 |
|---|---|---|
| 不要辣 | 同桌有小朋友、長輩或完全不吃辣的人 | 醬料本身帶辣的菜，問能不能換做法 |
| 小辣、微辣 | 想吃一點香氣，但怕太辣 | 每家的小辣標準不同，第一次去先選小辣 |
| 辣另外放 | 同桌有人愛辣、有人不吃辣 | 適合鹽酥、炒青菜、湯品這類可以自己加的菜 |
| 正常辣、加辣 | 全桌都愛辣 | 先吃一口再加，比一開始就加辣保險 |
如果整桌只有一兩個人不吃辣，最好的方法是讓辣菜與不辣菜各佔一半，辣的那幾道不要勉強改；全部改成不辣，愛辣的人吃得不過癮，菜的味道也會走樣。帶長輩吃熱炒，好咬、少油、不辣怎麼點，可以參考嘉義快炒餐廳帶長輩怎麼點。
不吃辣的人怎麼點：一桌也能吃得很豐富
不吃辣，不代表只能吃清淡的菜。熱炒裡有很多不辣、但味道很足的做法：
- 鹹香：鹹蛋金沙、蒜蓉、醬燒、XO醬（先問辣度）。
- 酸甜：糖醋、鳳梨、梅汁，長輩小孩都喜歡。
- 鮮味：清蒸海鮮、上湯青菜、蒸蛋、海鮮粥。
- 焦香：炭烤、乾煎、避風塘（先問有沒有放辣椒）。
如果被辣到了，配一口白飯或含乳的飲品，通常比一直喝冰水有用；也可以先吃蒸蛋、豆腐這類溫和的菜，讓嘴巴休息一下。嘉義小吃怎麼依口味挑、愛辣的人怎麼自己加，可以看嘉義好吃美食依口味挑。
嘉義市熱炒推薦在碳所：辣與不辣怎麼配一桌
嘉義市西區湖子內路 328 號的碳所音樂餐廳，熱炒放在「酒場料理」，從嘉義火車站或市區飯店開車約 10 分鐘（依路況），每天 17:00–24:00 營業，每天 19:00–22:00 有樂團與歌手現場演出（依現場安排為主）。菜單沒有標示辣度，下面是依菜名做的初步分類，實際辣度與能不能調辣，請先來電 05-235-5999（或 LINE @ts328）向店家確認。
| 依菜名判斷 | 碳所菜單品項 | 菜單標價（元） |
|---|---|---|
| 菜名帶辣或胡椒，點前先問 | 魚香辣子雞丁、胡椒香蒜鳳螺、紅椒爆炒牛五花、馬告椒鹽魷魚、剝皮辣椒雞湯 | 360、380、320、280、580 |
| 菜名看不出辣，可能微辣 | XO醬爆炒松阪豬、避風塘炒大蝦、泰式莎莎月亮蝦餅 | 330、480、260 |
| 菜名看起來不辣 | 鹹蛋金沙鮮蝦球、果香糖醋魚片、鳳梨鮮汁蝦球、干貝蝦仁蒸蛋、干貝上湯娃娃菜 | 360、320、360、280、200 |
全桌不吃辣的 4 個人：鹹蛋金沙鮮蝦球 360 元、果香糖醋魚片 320 元、干貝蝦仁蒸蛋 280 元、干貝上湯娃娃菜 200 元、干貝蝦仁炒飯 320 元，菜單標價合計 1,480 元，加 10% 服務費為 1,628 元，每人 407 元。愛辣與不吃辣各半的 4 個人：魚香辣子雞丁 360 元、胡椒香蒜鳳螺 380 元、鳳梨鮮汁蝦球 360 元、干貝上湯娃娃菜 200 元、白飯 4 碗 100 元，合計 1,400 元，加 10% 服務費為 1,540 元，每人 385 元。辣的菜配生啤酒（每杯 150 元）或荔枝、芒果、紫蘇梅、水蜜桃氣泡飲（每杯 180 元）都可以；未滿 18 歲不飲酒，喝酒不開車。完整品項可以看碳所熱炒菜單。
價格依店家菜單素材整理，實際以現場菜單為準；菜單載明另收 10% 服務費、每人最低消費 300 元。
熱炒辣度的實用提醒
- 菜名有辣子、宮保、麻婆、魚香、豆瓣的，先當作會辣；不確定就直接問。
- 「紅椒」可能是紅辣椒也可能是甜椒，點之前問清楚。
- 同桌口味不同時，辣菜與不辣菜各點一半，鹽酥與湯品可以請店家辣另外放。
- 醬料本身帶辣的菜很難完全去辣，不吃辣的人換一道比較實際。
- 被辣到時，配白飯或含乳的飲品，比一直喝冰水有用。
- 配啤酒吃辣的晚上，喝酒不開車，回程叫車或請沒喝酒的人開。
嘉義市熱炒推薦常見問題
熱炒哪些菜通常會辣？
菜名裡有辣子、宮保、麻婆、魚香、豆瓣、剁椒、麻辣的，通常會辣；三杯、鹽酥、椒鹽、塔香、蒼蠅頭、沙茶、胡椒類常帶一點辣。各店做法不同，點菜時直接問「這道會辣嗎」最準。
熱炒可以請廚房做不辣嗎？
辣椒、辣油、胡椒鹽是最後加的，多半可以少放、不放或另外放；辣豆瓣、麻婆、魚香這類辣在醬裡的菜，減辣有限。不吃辣的人，可以改點清蒸、上湯、糖醋、金沙這類通常不辣的做法。
花椒和辣椒有什麼不同？
辣椒帶來的是灼熱的辣，花椒帶來的是嘴唇舌頭發麻的感覺，嚴格說不算辣。川味的宮保、麻婆常兩種一起用，所以又麻又辣；怕麻的人可以請店家花椒少放。
同桌有人愛辣、有人不吃辣怎麼點？
辣菜與不辣菜各點一半，辣的那幾道不要勉強改成不辣。鹽酥、炒青菜、湯品這類可以請店家辣另外放，愛辣的人自己加，大家都吃得到想要的味道。
碳所的熱炒會辣嗎？可以調辣嗎？
碳所菜單沒有標示辣度，從菜名看，魚香辣子雞丁、胡椒香蒜鳳螺、紅椒爆炒牛五花等可能帶辣，鹹蛋金沙鮮蝦球、果香糖醋魚片、干貝蝦仁蒸蛋看起來不辣。實際辣度與能不能調辣，請先來電 05-235-5999（或 LINE @ts328）向店家確認。
