嘉義粵菜餐廳怎麼吃：燒臘、港式點心、煲仔與粵式小炒，避風塘、XO醬、上湯的由來與點法

在嘉義想吃粵菜，很多人第一個想到的是燒臘便當，其實粵菜的範圍大得多：港式點心、煲仔飯、乾炒牛河、清蒸魚，都屬於這個菜系。菜單上常看到的避風塘、XO醬、上湯，也都是粵港一帶的風味。找嘉義粵菜餐廳之前，先認識店型與菜色，點菜時就不會只認得叉燒飯。

站上已有一篇比較粵菜、川菜、台菜、江浙菜四大菜系的文章，也有熱炒菜名辭典解釋避風塘、XO醬是什麼味道；這篇專門往粵菜深入：四種店型怎麼分、燒臘與點心怎麼點、煲仔與小炒怎麼搭，以及避風塘、XO醬、上湯這三種風味是怎麼來的。飲茶時喝的茶另有專題，這裡不展開。

嘉義粵菜餐廳有哪幾種：四種店型一張表

很多店是混搭型，例如燒臘店也賣港式小炒，茶餐廳也有點心。看懂這四種店型，等於知道今天想吃的是「一個人的便當」還是「一桌人的合菜」。粵菜和其他菜系怎麼從菜單分辨，可以參考嘉義中式餐廳怎麼分菜系；合菜風格的比較則在嘉義合菜餐廳怎麼選。

燒臘：燒味加臘味，怎麼點最划算

「燒臘」原本是兩個詞：燒味指用烤爐烤出來的肉，例如叉燒、燒鵝、燒鴨、燒肉；臘味則是風乾醃製的臘腸、臘肉。台灣的燒臘店通常也賣油雞、白切雞這類浸煮的雞，一起掛在櫥窗裡。

一個人吃，選「雙拼飯」或「三寶飯」最划算，一次吃到兩三種；多人聚餐，點一盤燒味拼盤當開胃菜，再搭其他熱菜。燒臘的醬汁多半偏甜鹹，記得加一份燙青菜平衡。

港式點心：蒸、煎炸、甜點三大類

粵語裡的「飲茶」，指的是喝茶配點心的用餐方式，老一輩常說「一盅兩件」，就是一盅茶配兩件點心。點心種類很多，可以先依做法分三類：

多數港式點心一籠三到四件，適合多人分享，人數越多能吃的種類越多。點菜時通常是在點心單上勾選數量，一次不要點太多，吃完一輪再加，蒸點才不會放涼。很多飲茶餐廳以早午時段為主，晚上是否供應點心，各店不同，出發前先確認。

煲仔與粵式小炒：晚餐合菜的主力

煲仔

「煲」是粵語的砂鍋。煲仔飯把米和臘味、滑雞等配料一起放進砂鍋裡煮，鍋底那層香脆的飯焦是精華，上桌後淋醬油、拌開再吃。另一種做法是把砂鍋燒得很熱再下食材，上桌時還在滋滋作響。豆腐煲、海鮮煲這類燴煮的煲品，則是合菜桌上保溫最好的一道。

粵式小炒

粵式小炒講究火候與鑊氣，代表菜有乾炒牛河、豉汁炒蜆、薑蔥炒蟹、蠔油芥蘭、芥蘭牛肉、咕咾肉。乾炒牛河常被當成檢驗廚房火候的一道：河粉要炒得乾身、帶焦香，盤底不出油才算好。

避風塘、XO醬、上湯：三種粵港風味的由來

避風塘

避風塘原本是香港讓船隻躲避颱風的港灣。早年住在船上的水上人家，在避風塘裡划著小艇賣熱炒給來客，發展出用大量炸得金黃的蒜末、辣椒、豆豉炒蟹或炒蝦的做法，後來就以「避風塘」為名。現在的避風塘料理，重點是那一大把酥香的蒜酥，常見的有避風塘炒蟹、炒蝦、排骨。

XO醬

XO醬一般認為是在 1980 年代出現在高級粵菜餐廳，多數說法指向香港。名字借自頂級干邑白蘭地酒標上的「XO」，用來暗示用料高級，醬裡其實沒有干邑。常見的材料有乾干貝、蝦米、火腿、鹹魚、蝦子與辣椒，鮮味濃、帶微辣，可以拌麵、炒飯，也常拿來爆炒海鮮或豬肉。

上湯

上湯是粵菜裡的高湯，常見做法是用火腿、老雞與豬瘦肉等長時間熬煮，味道清澈而濃郁。上湯娃娃菜、上湯菠菜這類菜，就是用上湯煮青菜，吃的是湯的鮮味。點這類菜時，記得連湯一起喝。

三種風味的味道對照與辣度，整理在嘉義熱炒推薦菜名辭典，可以搭配著看。

一桌粵菜怎麼點：依人數配

粵菜整體偏清淡、少辣，很適合帶長輩或小孩；想要一點刺激，加一道 XO醬或避風塘口味的菜就好。清蒸魚、海鮮這類菜常是時價，點之前先問價格與大小。

嘉義粵菜餐廳之外：在碳所吃粵港風味

先說清楚：碳所音樂餐廳不是粵菜餐廳，菜單是台菜、熱炒、炭烤與粵港風味的混搭。晚上想吃一點粵港口味，又想有現場音樂的氣氛，可以考慮這裡。碳所在嘉義市西區湖子內路 328 號，每天 17:00–24:00 營業，從嘉義火車站或市區開車約 10 分鐘（依路況），每天 19:00–22:00 有樂團與歌手現場演出（依現場安排為主）。

菜單上帶粵港風味名稱的菜，4 人可以這樣點（菜單標價）：

以上合計菜單標價 2,010 元，加 10% 服務費約 2,211 元，4 人平均每人約 553 元。主食可以加干貝蝦仁炒飯 320 元或白飯每碗 25 元。飲品有生啤酒（杯裝 150 元、3000ml 啤酒柱 860 元）與荔枝、芒果、紫蘇梅、水蜜桃氣泡飲（180 元），另有調酒，品項與價格以現場酒單為準。

價格依店家菜單素材整理，實際以現場菜單為準；菜單載明另收 10% 服務費、每人最低消費 300 元。各道菜的做法與口味，請先向店家確認。

訂位請打 05-235-5999 或傳 LINE @ts328；對海鮮或其他食材過敏的同行者，訂位與點餐時務必說明。

吃粵菜的實用提醒

1. 飲茶點心多以早午時段為主，晚上想吃點心先確認。
2. 燒臘醬汁偏甜鹹，點一份青菜平衡。
3. 清蒸魚、海鮮常是時價，點之前先問。
4. 點心一次不要點太多，吃完一輪再加，蒸點才不會涼。
5. 喝酒不開車，未滿 18 歲不飲酒；晚上配啤酒，先安排好回程。

碳所的完整菜單整理在碳所菜單頁面。