重點整理
- 先分清楚是哪一種素：食藥署的素食標示分全素或純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素五類；鍋邊素是一般的說法，各人標準不同。
- 熱炒菜裡容易藏葷料：葷高湯、豬油、蠔油、沙茶、魚露、蝦米、小魚乾與肉絲配料，看菜名不一定看得出來。
- 比較好點的是炒青菜、菇類、豆腐與蛋類，但要先問用不用蒜、豬油或葷高湯；點菜時一次把忌口說清楚。
- 湖子內碳所音樂餐廳的蔬食有季節時蔬、月見樹子炒水蓮等；能不能做素食、能不能調整做法，請先來電 05-235-5999（或 LINE @ts328）向店家確認。
帶吃素的朋友去熱炒店，翻開菜單常會有點尷尬：大半是海鮮、牛羊豬雞，青菜只有幾道，而且炒青菜到底有沒有用豬油、有沒有加蝦米，光看菜名看不出來。嘉義熱炒美食多半是大火快炒、一鍋接一鍋，對吃素的人來說，問題不在找不到菜，而在不知道怎麼問。
熱炒青菜有哪些、各季節點什麼，可以看熱炒 嘉義青菜篇；一桌合菜裡素食者的菜怎麼配，嘉義市合菜餐廳葷素同桌怎麼點寫得比較完整。這篇專講吃素的人在熱炒店怎麼點：先分清楚自己是哪一種素，再看熱炒菜裡容易藏葷料的地方，最後是可以直接照說的點菜句子。
先分清楚：五種素食與鍋邊素
衛生福利部食品藥物管理署在《藥物食品安全週報》第 907 期（2023 年 2 月 14 日）整理過包裝食品的素食分類。到熱炒店點菜時，先跟店家說清楚自己屬於哪一類，廚房比較好判斷：
| 類型 | 食藥署的定義 | 在熱炒店要特別留意 |
|---|---|---|
| 全素或純素 | 不含奶蛋、五辛 | 蔥、蒜等辛香料，以及蛋、葷高湯與葷調味料 |
| 蛋素 | 全素或純素，加上蛋製品 | 可以吃蛋料理，但仍要避開五辛與葷料 |
| 奶素 | 全素或純素，加上奶製品 | 熱炒少用奶製品，重點仍在葷料與五辛 |
| 奶蛋素 | 全素或純素，加上奶蛋製品 | 蛋料理可以吃，五辛與葷料要問 |
| 植物五辛素 | 含五辛、奶蛋製品 | 可以吃蔥蒜，但肉類、海鮮與葷高湯仍不吃 |
這套分類原本是給包裝食品標示用的，餐廳現點現炒的菜不一定照這樣標示，所以到熱炒店要靠自己開口。另外常聽到的「鍋邊素」不是正式分類，一般說法是：不吃肉和海鮮本身，但可以接受同一個鍋子炒、或和肉同盤的蔬菜。每個人能接受的範圍不同，同桌朋友說自己吃鍋邊素時，最好再問一句能不能吃肉燥、能不能吃有加蝦米的菜。
熱炒菜裡看不見的葷料
熱炒店的菜，很多葷料是溶在醬汁或湯裡的，吃素的人常在這些地方踩到：
- 葷高湯：燴菜、勾芡的菜、上湯類、羹湯，常用大骨或雞骨熬的高湯打底，看起來是一盤青菜，湯汁卻是葷的。
- 豬油與油蔥：有些店炒青菜會用豬油增香，或在起鍋前加油蔥酥，油蔥酥有些是用豬油炸的。
- 醬料：蠔油來自蠔，沙茶醬常含魚乾或蝦米，魚露是用魚做的，XO 醬也常含干貝、蝦米等乾貨；名稱有「沙茶」「蠔油」的菜，全素的人通常要避開。
- 配料：炒青菜加小魚乾、蝦米或肉絲，高麗菜加培根，炒飯加火腿或肉鬆，都是熱炒店常見的配法。
- 蛋：蛋花、炒蛋、蛋酥常被加在湯與炒飯裡，吃全素或奶素的人要先說。
- 五辛：蒜炒、爆香用的蔥蒜幾乎是熱炒的基本功，吃全素或蛋素、奶素、奶蛋素的人要特別交代。
這些都是熱炒常見的做法，不代表每家店都這樣做。比較可靠的方法是點菜前直接問，不要用菜名猜。
熱炒店比較好點的菜
熱炒店雖然以海鮮與肉為主，還是有不少菜色可以請廚房改成素的。下面是比較好下手的類型，以及點之前要問的事：
| 菜色類型 | 常見例子 | 點之前要問 |
|---|---|---|
| 炒青菜 | 地瓜葉、高麗菜、空心菜、水蓮、山蘇 | 用不用蒜、豬油，有沒有加小魚乾或蝦米 |
| 菇類 | 炒杏鮑菇、炒鴻喜菇 | 醬汁是不是用蠔油或沙茶 |
| 豆腐類 | 紅燒豆腐、炸豆腐、鐵板豆腐 | 有沒有肉末、海鮮或葷高湯 |
| 蛋類（蛋素、奶蛋素） | 菜脯蛋、番茄炒蛋 | 有沒有加蔥，菜脯有沒有用豬油炒 |
| 主食 | 白飯、炒飯 | 炒飯能不能不加肉、蝦與蔥，用不用另外的鍋 |
| 炸物 | 炸薯條、炸豆腐、炸地瓜 | 炸油是不是和海鮮、肉類共用 |
要注意的是，熱炒講求快，廚房常常同一支鍋子一道接一道炒，中間只用水沖一下。吃全素、在意同鍋同油的人，可以請店家換鍋或先炒素菜；能不能做到，要看店家當下的狀況。若只是鍋邊素，選擇就多很多。
怎麼跟廚房說：可以照抄的幾句話
點菜時把忌口一次說清楚，比上菜後再退回去好得多。下面幾句可以直接用：
- 「我們這桌有一位吃全素，不吃蛋，也不吃蔥蒜。」先說類型，廚房就知道要避開哪些。
- 「這道青菜可以清炒嗎？不要加蒜、不要豬油、不要小魚乾。」把三個常見的葷料點名說出來。
- 「這道的醬汁有沒有用蠔油、沙茶或高湯？」勾芡、燴菜特別要問。
- 「素的菜可以先炒、或用另外的鍋子嗎？」在意同鍋的人才需要問，不勉強。
- 「這幾道素的請放在他旁邊，和葷的分開盤。」上桌後比較不會夾錯。
如果店家說做不到，不要勉強，換一道菜或請店家推薦能改成素的菜色即可。葷素同桌時，記得讓素食朋友的菜先上，不要等到大家都吃飽了，素菜才最後上桌。逛夜市時有其他飲食限制，嘉義夜市文化路的素食與飲食限制吃法也有整理。
葷素同桌：熱炒怎麼配才公平
一桌四到六人、其中一兩位吃素時，可以用這個比例來配：每兩到三道葷菜，配一道確定是素的菜，再加一道大家都能吃的主食。素食朋友的份量要算足，不要只點一盤青菜就讓他配白飯。點菜順序上，素的菜先點、先上，葷菜之後再加。結帳若要分開算，事先問店家能不能分開結帳，免得最後算不清楚。
嘉義熱炒美食素食篇：在碳所怎麼點蔬食
嘉義市西區湖子內路 328 號的碳所音樂餐廳，2024 年 1 月 24 日正式開幕，每天 17:00–24:00 營業，從嘉義火車站或市區飯店開車約 10 分鐘（依路況）。菜單上有酒場熱炒、炭火料理與蔬食，半開放的圓形建築被客人暱稱為「嘉義小巨蛋」，每天 19:00–22:00 有樂團與歌手現場演出（依現場安排為主）。和吃素的朋友同桌時，可以先從蔬食與主食看起：
| 品項 | 菜單標價（元） | 吃素的人要先問什麼 |
|---|---|---|
| 季節時蔬 | 180 | 當天是什麼菜、用不用蒜或豬油、有沒有葷高湯 |
| 月見樹子炒水蓮 | 180 | 菜名的「月見」是否代表加蛋，調味有沒有葷料 |
| 干貝上湯娃娃菜 | 200 | 菜名有干貝與上湯，吃素的人通常不點 |
| 招牌美式脆薯 | 180 | 炸油是否與海鮮、肉類共用 |
| 白飯 | 25 | 可以搭配素菜 |
以四個人、其中一位吃素為例：季節時蔬 180 元、月見樹子炒水蓮 180 元、招牌美式脆薯 180 元，再加紅椒爆炒牛五花 320 元、避風塘香酥肋排 260 元與白飯 4 碗 100 元，合計 1,220 元，達到四人低消 1,200 元；加 10% 服務費為 1,342 元，每人 336 元。碳所能不能做素食、能不能不加蒜或換鍋、炸油是否共用、有沒有過敏原標示，以及能不能分開結帳，請先來電 05-235-5999（或 LINE @ts328）向店家確認。不喝酒的朋友可以點荔枝、紫蘇梅等氣泡飲（180 元）；未滿 18 歲不飲酒，喝酒不開車。完整熱炒品項可以看碳所熱炒菜單。
價格依店家菜單素材整理，實際以現場菜單為準；菜單載明另收 10% 服務費、每人最低消費 300 元。
吃素去熱炒店的實用提醒
- 點菜前先說自己是全素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素還是鍋邊素。
- 炒青菜要交代不要蒜、不要豬油、不要小魚乾或蝦米，勾芡與燴菜問清楚有沒有葷高湯。
- 名稱有沙茶、蠔油、XO 醬、上湯的菜，全素的人先避開。
- 在意同鍋同油，可以請店家先炒素菜或換鍋，做不到就換菜，不勉強。
- 葷素同桌時，素菜先點先上，份量要算足。
- 聚餐有喝酒的晚上，喝酒不開車，回程叫車或請不喝酒的人開。
嘉義熱炒美食常見問題
鍋邊素是什麼意思？
鍋邊素不是正式的素食分類，一般說法是不吃肉和海鮮本身，但可以接受同鍋炒或和肉同盤的蔬菜。每個人的標準不同，同桌時可以再問一句能不能吃肉燥、蝦米這類配料。
熱炒店的炒青菜一定是素的嗎？
不一定。炒青菜常用蒜爆香，有些店會用豬油，或加小魚乾、蝦米、肉絲；勾芡的青菜可能用葷高湯。吃素的人點之前要交代清楚，不要只看菜名。
吃全素在熱炒店要避開哪些調味？
常見的有蠔油、沙茶醬、魚露、XO 醬、葷高湯與豬油，以及蔥、蒜等五辛。名稱裡有沙茶、蠔油、上湯的菜，全素的人通常先避開，再請店家推薦可以改成素的菜。
怎麼跟熱炒店說自己吃素？
先說類型，例如「我吃全素，不吃蛋也不吃蔥蒜」，再點名要避開的東西：不要蒜、不要豬油、不要小魚乾或蝦米、醬汁不要蠔油沙茶。在意同鍋的話，再問能不能先炒素菜或換鍋。
在碳所吃素可以怎麼點？
碳所菜單上有季節時蔬、月見樹子炒水蓮等蔬食，以及白飯、招牌美式脆薯；能不能做成素食、能不能不加蒜或換鍋、炸油是否共用，請先來電 05-235-5999（或 LINE @ts328）向店家確認。
